Il kefir è una bevanda originaria dell’Asia, ottenuta dalla fermentazione del latte. Il suo sapore è acidulo, a tratti effervescente, molto simile a quello dello yogurt ed è un alimento molto apprezzato poichè ricco di sostanze nutritive e probiotici.
Non a caso, grazie alle sue particolari proprietà benefiche, è sempre più consumato come alimento funzionale.
I granuli di kefir innescano la produzione della bevanda. Il loro aspetto è irregolare, con un colore che va dal bianco al giallastro ed hanno una consistenza elastica.
L’interazione tra batteri e lieviti è fondamentale per la crescita dei grani.
Proprio l’impiego di questi granuli lo differenziano dagli altri alimenti fermentati. Questi infatti contengono batteri e lieviti che raggiungono l’intestino ancora vivi ed attivi, garantendo un ottimale funzionamento del microbiota intestinale.
Mentre nello yogurt avviene la fermentazione lattica, invece nel kefir avviene una fermentazione alcolica
I benefici del kefir per la nostra salute
Il consumo di kefir è particolarmente indicato in quanto fonte di probiotici, ma non solo: questa preziosa bevanda contiene anche:
– acidi organici,
– peptidi,
– polisaccaridi,
– batteriocine.
Queste ultime, sono molto importanti poiché inibiscono la proliferazione di molte specie di batteri. Infatti tra le funzioni del kefir, c’è anche una funzione antimicrobica.
Importanti test preliminari di laboratorio, hanno attribuito al kefir effetti positivi circa la prevenzione ed il trattamento di alcune patologie, grazie alla sua attività antinfiammatoria.
Inoltre, il kefir contiene delle sostanze biologicamente attive che si sono dimostrate molto efficaci nella stimolazione e modulazione dell’attività del sistema immunitario.
Tra le altre funzioni benefiche del kefir sul nostro organismo c’è la riduzione dei livelli del colesterolo e dei trigliceridi, anche se sono necessari degli ulteriori studi di approfondimento a riguardo; infatti non tutti i soggetti sottoposti sin ora ai test, hanno risposto allo stesso modo al trattamento.
L’assunzione regolare di kefir nella propria alimentazione permette di aumentare la capacità dell’intestino di idrolizzare il lattosio, riducendo quindi la possibilità di produrre gas a causa della fermentazione di questo zucchero non digerito.
Infine, i microrganismi presenti nel kefir producono sostanze antagoniste nei confronti di quelli nocivi, come ad esempio gli acidi organici, che impediscono l’adesione dei batteri patogeni alla mucosa intestinale, permettendo di ripristinare il normale funzionamento dell’intestino.
Proprietà nutritive del kefir
Come abbiamo detto precedentemente, il kefir è ricco di importanti sostanze nutritive. In 100gr di prodotto, ottenuto da latte vaccino, si concentrano:
– 4,5 g di grassi, di cui 2,9 saturi;
– 3,7 g di proteine, di elevato valore biologico;
– circa 4 g di carboidrati;
– un ottimo contenuto di vitamina A e vitamine del gruppo B, tra cui la B12;
– calcio, potassio e fosforo;
– per un totale di 74 kcal.
Ovviamente, le proprietà nutritive del kefir variano in base alla tipologia di latte utilizzato per produrlo.
Tuttavia il kefir può essere prodotto utilizzando diverse materie prime; ad esempio anche con acqua zuccherata, lasciando in infusione frutta secca, foglie di menta, erbe aromatiche e spezie.
In questo caso, partendo da una base estremamente semplice come l’acqua, i nutrienti di questo prodotto risulteranno differenti.
Basti pensare che nel kefir d’acqua , vengono a mancare quei microrganismi che permettono la fermentazione del lattosio; quindi risulta più povero di probiotici rispetto al kefir prodotto dal latte.
Kefir: possibili controindicazioni
Nonostante si tratti di un alimento che è anche tollerato da coloro che non digeriscono il lattosio, il kefir resta però una bevanda difficilmente digeribile da coloro che sono intolleranti alle proteine del latte.
Inoltre, è consigliato valutare l’inserimento del kefir nella propria dieta qualora si soffra di disturbi legati all’apparato gastrointestinale come ad esempio: colon irritabile, colite, gastrite o reflusso.
Com’è prodotto il kefir
I granuli di kefir contengono batteri, i quali sono responsabili della fermentazione lattica; questo determina il suo sapore simile a quello dello yogurt. Ciò che li differenzia è la leggera nota di effervescenza del kefir. A determinare questa caratteristica è la presenza dei lieviti che convertono parte del lattosio in anidride carbonica ed una minima parte di alcool etilico.
Sempre in base alla materia prima utilizzata per realizzare questa bevanda e ad i processi di fermentazione, si possono ottenere diverse consistenze dello stesso prodotto: liquido o cremoso, schiumoso o frizzante, più o meno alcolico.
Oltre alla produzione industriale, è molto diffusa anche la produzione artigianale del Kefir. Questa consiste nell’aggiungere latte, a temperatura ambiente costante, ai grani di kefir. Questi possono essere acquistati nei negozi specializzati, nelle farmacie o anche sul web.
Dopo 36/48 ore di riposo, il latte fermentato deve essere filtrato per recuperare i grani; questi possono essere conservati anche in frigo per qualche giorno ed essere riutilizzati.
La riuscita della corretta concentrazione di lattosio nel prodotto finale, può essere influenzata da possibili manovre scorrette che si possono compiere durante la delicata fase della fermentazione: se, durante questa fase, il latte viene agitato si favorisce la prolificazione dei lieviti; mentre una incubazione ad alte temperature, la inibisce. Questi costituiscono degli accorgimenti che permettono di modificare le caratteristiche del prodotto finale.
Come consumare il kefir a tavola
Il kefir è una bevanda gustosa e molto stuzzicante. Può essere consumata fresca anche insieme a della macedonia, frutta secca o aggiungendo cereali, per realizzare un pasto completo, sano, nutriente ed equilibrato.
Grazie alla presenza dei lieviti, può essere utilizzato per la produzione di lievitati, come ad esempio il pane.
Può inoltre sostituire lo yogurt in moltissime ricette in cui ne è richiesto l’utilizzo: torte, vellutate, zuppe, insalate e tante altre.
Si tratta in definitiva di un alimento completo: gustoso e fonte di importanti nutrienti. Da non far mai mancare nella nostra alimentazione.